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《红楼梦》与中医药（之九十）椒油莼齑酱令贾

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《红楼梦》第七十五回“开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳谶”中写道：抄检大观园后，众人皆不开心。用膳时间，贾母见各房又按旧规矩孝敬了几色菜品，便向鸳鸯谈及勤俭的老话：“王夫人笑道:‘不过都是家常东西。今日我吃斋没有别的。那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。’贾母笑道:‘这样正好,正想这个吃。’”写到这一回，贾府的境况竟大不如先，贾母面对各色菜品没了胃口，“如今可以把这些都蠲（juān）了罢,你们还不听。如今比不得在先辐辏的时光了。”幸好王夫人给贾母上了一盘“椒油莼齑酱”，才对了贾母的胃口。这酱中的莼，指的就是莼菜；齑，是切碎的葱姜蒜。“莼齑酱”应该是腌制的莼菜，拌以花椒油，口味嫩滑麻香，难怪贾母胃口大开。莼菜又名菜、马蹄菜、湖菜等，是多年生水生宿根草本植物，适宜于清水池生长，主产于浙江、江苏两省太湖流域，4月下旬至10月下旬采摘带有卷曲的嫩叶供食用，为珍贵蔬菜之一，以西湖莼菜最为著名。莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩，古代文人墨客多有赞美的诗词。唐朝诗人白居易有“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”的诗句；宋代诗人陆游也有“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流”的佳作。莼菜含有丰富的胶质蛋白、氨基酸、阿拉伯糖、甘露糖、碳水化合物、脂肪、多种维生素和矿物质等成分，具有食药两用的保健作用，相传乾隆帝下江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐，并派人定期运回宫廷食用。它鲜嫩滑腻，用来调羹作汤，清香浓郁，被视为宴席上的珍贵食品。莼菜入药，性寒，味甘，入肝、脾经，具有清热解毒、利水消肿、平胃止呕的功效，用于治疗泻痢、胃痛、呕吐、反胃、黄疸、痈肿、疔疮等症。《医林纂要》载:莼菜“除烦，解热，消疾”。《本草汇言》亦载:“莼菜凉胃疗疽，散热痹之药也。此草性冷而滑，和姜醋作羹食，大清胃火，消酒积，止暑热成痢。”现代药理研究表明，莼菜所含的黏液质有较好的清热解毒作用，能抑制细菌的生长，起到消炎杀菌的作用，并有抗癌及降血压作用；所含的丰富的B族维生素,它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分，临床上可用于防治恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症；所含丰富的锌，有益智健体的作用，有益儿童的生长发育可防治小儿多动症。推荐三款食疗方莼菜鲫鱼豆腐汤：莼菜30克，鲫鱼1条，去鳞净膛洗净，豆腐两块，一起做汤，熟后加少许盐调味食之，其汤色、香、味俱佳，一天分2次吃，连吃半个月左右，有清热、利水、和胃之功，适宜消渴症服食。羊骨鲫鱼莼菜汤羊骨500克（熬汁去骨），加入莼菜120克，鲫鱼1条（去鳞净膛洗净），陈橘皮30克，生姜片5片，葱白3茎（擘破），熬汤食之，适宜脾胃气弱，食欲减退，四肢无力，体渐羸瘦等。莼菜藕豉羹豆豉50克，加水浓煎，再加入莼菜250克，鲜藕250克（去皮，薄切），薄荷一握，煎熬成羹食之，可治心中烦热，狂言目眩等。注意：莼菜性寒而滑，多食易伤脾胃，发冷气，故脾胃虚寒的人不宜多食；妇女月经期及孕妇、产后应少食；由于含有较多的单宁物质，与铁器相遇会变黑，所以忌用铁锅烹制；食用时不可加醋，否则损伤毛发。《红楼梦》第七十五回“开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳谶”中写道：抄检大观园后，众人皆不开心。用膳时间，贾母见各房又按旧规矩孝敬了几色菜品，便向鸳鸯谈及勤俭的老话：“王夫人笑道:‘不过都是家常东西。今日我吃斋没有别的。那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。’贾母笑道:‘这样正好,正想这个吃。’”写到这一回，贾府的境况竟大不如先，贾母面对各色菜品没了胃口，“如今可以把这些都蠲（juān）了罢,你们还不听。如今比不得在先辐辏的时光了。”幸好王夫人给贾母上了一盘“椒油莼齑酱”，才对了贾母的胃口。这酱中的莼，指的就是莼菜；齑，是切碎的葱姜蒜。“莼齑酱”应该是腌制的莼菜，拌以花椒油，口味嫩滑麻香，难怪贾母胃口大开。莼菜又名菜、马蹄菜、湖菜等，是多年生水生宿根草本植物，适宜于清水池生长，主产于浙江、江苏两省太湖流域，4月下旬至10月下旬采摘带有卷曲的嫩叶供食用，为珍贵蔬菜之一，以西湖莼菜最为著名。莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩，古代文人墨客多有赞美的诗词。唐朝诗人白居易有“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”的诗句；宋代诗人陆游也有“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流”的佳作。莼菜含有丰富的胶质蛋白、氨基酸、阿拉伯糖、甘露糖、碳水化合物、脂肪、多种维生素和矿物质等成分，具有食药两用的保健作用，相传乾隆帝下江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐，并派人定期运回宫廷食用。它鲜嫩滑腻，用来调羹作汤，清香浓郁，被视为宴席上的珍贵食品。莼菜入药，性寒，味甘，入肝、脾经，具有清热解毒、利水消肿、平胃止呕的功效，用于治疗泻痢、胃痛、呕吐、反胃、黄疸、痈肿、疔疮等症。《医林纂要》载:莼菜“除烦，解热，消疾”。

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